Un excellent cuisinier, doit avoir un matériel de bonne qualité. L’usage d’une lame correctement acérée ou d’un couteau à découper est préférentiel. Retrouvez les recommandations pour découper la viande comme des bouchers professionnels et réussir vos plats pour le plaisir de vos convives.
Le dépeçage de vos morceaux de chair cuits
Pour découper votre viande, vous devez le mettre au repos pendant au moins dix minutes à l’intérieur d’une assiette recouverte du papier aluminium. C’est pour laisser l’assaisonnement pénétrer correctement dans la chair de la viande. Si vous avez des grandes portions, vous devez les tourner afin que les liquides se répandent harmonieusement.
Pour préserver la fragilité de vos pièces de boucherie, vous devez découper ces dernières de façon perpendiculaire aux filaments de la chair. Les filaments sont aisément visibles sur les morceaux de viande : il s’agit des grandes rayures qui vont ensembles dans le même sens. Cette méthode devra être exécutée aussi pour dépecer les viandes non cuites.
Bien découper une pièce de boucherie non cuite
Il faut choisir de préférence une chair congelée ou surgelée ramenée à la température ambiante. Vous pourrez placer votre pièce de viande fraîche dans un réfrigérateur pendant un peu de temps, ainsi, elle deviendra plus facile à découper. Les dépeçages sont nombreux et variés dépendamment de manière de cuire et/ou de la qualité de la chair. Vous pouvez aussi hacher votre viande à l’aide d’un hachoir.
Découper sous formes d’escalopes
Les escalopes ne sont pas faites exclusivement pour les volailles. La viande du veau et du cochon sont mangeables sous forme d’escalope. La manière adéquate pour couper est la suivante : Posez votre paume de main bien tendue sur la pièce de viande et fendez en bas, respectez la grosseur et les écarts entre les deux parties de la chair. Soyez constants dans la découpe.
Découper la viande en tranches
C’est un dépeçage conventionnel en cuisson à pratiquer sur tous types de viande. Coupez normalement selon la grosseur voulue, tout en respectant la perpendicularité aux filaments de la chair.
Dépeçage en forme de dés
Couper la viande en dés est la technique la plus répandue lors de la cuisson des repas bouillis : le bœuf bourguignon, le tajine d’agneau, poulet ou porc au curry. Découpe en lanières : cette technique est adéquate pour les repas faits avec rapidité. Les dépeçages en dés et en lanières sont maladroits et spontanés.
Découpe en minces lamelles
Les lamelles sont adéquates pour faire les carpaccios. Mais prenez garde de confondre le matériel. Le couteau Santoku est l’accessoire adéquat. Il a des cavités qui éviteront à la viande de coller sur la lame. Si vous voulez cuire avec succès votre carpaccio, tailler vos pièces inclinées. L’astuce est dans la constance de vos gestes et la minceur de vos lamelles. A l’opposé des conceptions des autres viandes, on peut manger la viande de bœuf en carpaccio. Seulement il faut opter pour une viande de bonne qualité.
Vous pouvez également prendre des conseils auprès des vendeurs de viande au marché, ils vont vous venir en aide. Car ce sont les « experts » en la matière.
